挂霜稍不注意就会糖、物分离，炒出来的是霜块子。
小刘的操作还算中规中矩，不过力气小，导致太多糖色被倒入油缸，琥珀核桃也没成功。
「还算不错，起码把核桃给我炸香了，今天算过关。」别的不说，两个徒弟的油温都控制住了，这点他还是很满意的。
把核桃丢在台上晾乾，他又来到烧鱼这边的竈台。
「师父，你看我鱼烧的怎麽样？」李鹏飞邀功一般指着自己的鱼头汤。
汤色乳白，豆腐起了细密的孔洞，一看就炖透了。
「煎鱼之前记得把鱼鳍用剪刀修剪一下，你这都起黑灰了。」
鱼鳍是最容易煎到碳化的，这样就算把汤炖好也会有黑点漂浮上来，不好看。
大猪这边的笋壳鱼早就烧好了，用的是湘菜红烧的路数，煎两面加了一点辣。
「大猪，你觉得烧的怎麽样？」他皱着眉头看着盘子里的鱼，油汁分离了。
「收汁收过头了。」李树禾苦着脸说道。
「不止是收过头，你炖的时间也太长了，肉已经发绵。」他连都没尝，只是看一眼就知道问题。
「鱼是你自己改刀的，这麽薄的刀花，烧八分钟就够了。」
「而且你花刀打多了，笋壳鱼烧出来一点都不嫩。」
他开始仔细讲解这条鱼该怎麽烧。
笋壳鱼吃的是鲜嫩，这条鱼晚上才翻肚子的，品质非常好，正常烧就是开背成片，简单三个花刀就行。
因为鱼新鲜的缘故，烧起来应该是肉微微，汤汁收浓挂上去，而不是烧入味。
哪怕吴师傅处理这条鱼也会这麽操作。
南方菜系烧鱼手法不同，但处理思路都是相通的，师傅们知道如何去放大一条鱼的优点。
「下次再烧这样新鲜的鱼，单面煎到起壳子就行，不用煎老，汤汁也不要太多，七八分钟收浓就能出锅。」
如果是冻过的鱼就是大猪现在的烧法，煎老一点，把味道收进去。
「知道了，师父。」大猪赶紧点头，心里默默记下这次失误。
「行了，帮我去打饭，我看看咸心鲍。」他摆摆手就去燕鲍翅间了。
阿生的炒蔬菜他炸核桃的时候就看到了，中规中矩，回头调到炒菜炉子上面多练练就够用。