液，会影响炒蛋的口感的绵密度，这是一个他在反复实验中总结出来的经验，“鸡蛋中的蛋白质在六十到七十摄氏度之间开始变性，超过八十度就会过度凝固，导致蛋白质分子间的交联过密，挤出水分子，最终的结果就是口感又干又硬，而且营养吸收率也会下降。所以关键是把锅温控制在这个最佳区间之内，六十三到六十八度，在这个温度范围内，蛋白质分子展开的速度适中，形成的凝胶网络能够保留最多的水分，同时杀灭潜在的沙门氏菌。”
他说着，将蛋液倒入一个预先用温水温过的碗中，加入一小撮盐，精确到零点五克，然后拿起一双长筷开始搅拌。他的手法像是外科医生在显微镜下操作，手腕稳定、节奏均匀，蛋液在碗中形成完美的漩涡，没有一滴溅出碗沿。搅拌持续了整整一分钟，不多不少，计时器又一次精准地响起。
灶台上的燃气灶已经打开了。杨平先检查了火焰的颜色，蓝色！内锥完整，燃烧充分，然后在脑海中快速过了一遍今天早上设计的整个操作时序。流程图在他面前摊开着，他的目光从“预热锅具”节点滑到“下油”节点，再滑到“下蛋液”节点，确认每一步的先后顺序和预估时间都没有问题。
“你在看什么？”小苏好奇地凑过来看了一眼那张流程图，瞳孔地震了，“这……这是菜谱？”
“操作流程图。”杨平说，语气平淡得像在描述一个日常工具，“类似于手术室里的手术步骤规划。术前想清楚每一步做什么、用什么器械、预期结果是什么，术中就不用手忙脚乱。虽然我已经将流程图熟记于心，但是毕竟平时实践较少，所以为了确保万无一失，我还是将它贴在这里。”
“你画了多少个节点？”
“四十七个。”
小苏决定不再问了。
预热锅具的步骤开始了。杨平将平底锅放在灶眼上，开中火，预热三十秒。他盯着那团蓝色火焰看了五秒钟，确认火焰呈内锥外锥双层结构、燃烧充分、温度分布均匀之后，才满意地点点头。三十秒一到，手机计时器响起，他倒入橄榄油，约十五毫升，这是一个经过计算的数字：肉排表面积约六十平方厘米，按每平方厘米零点二五毫升的标准涂覆，再考虑蒸发损耗……
“杨教授”小苏的声音从身后传来，带着一种微妙的、像是在手术室里提醒主刀医生“你忘了放引流管”的语调，“你的油已经在冒烟了。”
杨平低头一看，锅底的油确实在冒烟了，一缕细细的青烟从油面上升起，带着一种轻微的、但不容忽视
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