最后凝结成团漂浮在汤的表面才能捞出。
捞出的肉末不能扔，用清水冲洗一遍后用布包包住压扁扁备用。
江枫原先找机会帮老爷子扫汤的时候就觉得这一步难，主要是控制火候难。
扫汤前汤要放凉，可汤又不能放得太凉要留有一丝余温。扫汤时汤放在灶上小火慢煮让其慢慢升温，这时的火候该如何掌控，慢慢升温的速度又该如何掌控，什么才是最恰当的温度能够让肉茸得到充分的利用，这些都是学问。
恰巧这些学问江枫基本上都不太懂。
不光江枫不懂，吴敏琪也不太懂，江建康也不懂。可以这么说，泰丰楼90%以上的厨师都不懂。
不懂就要学。
厨师是练出来的，不会越练越差，只会越练越好。第1次扫汤不行第2次扫汤不行，哪怕第99次和第100次扫汤也不行，第1000次扫汤还不行，只要不放弃总有行的那一天。
当然，如果到了1万次那也不行，那可能是真的不行。
有的时候该放弃还得放弃，清汤不行可以换点别的，没准清汤没天赋高汤就可以了呢。
江枫觉得自己作为一个挂逼，应该不至于惨到那个地步。
经过长达几个小时的断断续续的扫汤，江枫清晰的认识到，他三爷爷可能真的是个神仙。
那种清如白水的清汤是怎么扫出来的？
那真的是人类能够做出来的东西吗？
道理他都懂，扫汤其实就是利用动物中的胶原蛋白的凝固吸附汤中的杂质，理论上只要扫汤的次数够多，做得够精细就一定能扫出清如白水的汤。
但上过实验课的人都知道，每个实验都有理论数值，但很少有人能够有机会亲眼见到别人或者自己把理论数值算出来。
哪怕是拿单摆测重力加速度也测不到9.8呢。
反正江枫一直扫到吴敏琪回来汤也没一点变得清澈透亮的架势。
“枫枫，你是在煮鸡汤吗？”吴敏琪一进家门就闻到了弥漫在空气中的浓郁的鸡汤味，一边站在玄关脱鞋一边问道。
江枫没听见，也就没回应。
吴敏琪放下包走到厨房门口，看见江枫还穿着泰丰楼的员工制服正一边小心的调火后，一边用漏勺捞出汤表面的肉沫，瞬间就明白江枫是在扫汤。
“枫枫你是在煮高汤？”吴敏琪问道。
这次江枫听见了，点头：“差不多，我想试试能不能吊出高级清汤。”
…。。