还容易滋生杂菌，做出来的酱要么发腥要么易坏。所以啊，保存和发酵这两步，是做正宗乌虾酱的根，一步都不能错。”
她伸手捋了捋鬓角的白发，细细讲解起特殊保存法：“捕捞乌虾得用专用的竹篓，篓底铺一层新鲜的海草，海草要提前用海水泡透，保持湿润却不能积水。乌虾捞上来后，立刻放进铺了海草的竹篓里，上面再盖一层湿海草，全程都要放在阴凉处，绝不能晒到太阳，也不能用淡水碰，淡水一沾，乌虾的鲜味就跑了，还容易烂。”
“那从海边运回来，直接就要制作发酵，不然无法保证乌虾的新鲜度......”
说到发酵这一核心步骤，孙婆婆起身走进厨房，抱出一个老式陶瓮，指着瓮口说道：“发酵的容器必须是这种陈年陶瓮，透气性好还能锁香，用之前得用滚烫的海水烫三遍，把瓮壁的杂菌都杀死，然后放在通风处彻底晾干，一点水迹、一点油星都不能留，不然发酵的时候准发霉。”
她又从柜子里拿出一小袋调料，一一摆开：“乌虾捣碎后就开始拌料发酵，一百斤虾干，配八斤海盐、四斤本地纯粮白酒、二斤冰糖，再放一小把晒干的陈皮和花椒。
陈皮去腥味，花椒提鲜，都是祖上传下来的法子。拌匀的时候要用干净的木勺，力道要匀，把调料都揉进虾碎里，然后装进陶瓮，一层一层压实，不能留空隙，不然容易进空气坏酱。”
“装完瓮还不算完，发酵的环境和时间都有讲究。”
孙婆婆蹲下身，指着厨房角落阴凉的地方，“陶瓮要放在不见光、通风好的地方，温度得保持在二十到二十五度之间，天热的时候就往瓮边搭块湿麻布降温，天冷就裹一层干草保温。
前四天每天都要打开瓮口，用干净的木耙翻拌一次，把瓮底的水汽和杂味散出去，翻完后再重新压实，用干净的粗纱布封好口，纱布要每天换一次，防止滋生霉菌。”
林宇听得格外认真，把每一个细节都记牢，又问道：“那发酵多久才能好？有没有什么判断标准？批量做的时候，怎么保证每一批的味道都一致？”
孙婆婆拿起一块发酵好的虾酱块，递给林宇：“你看，发酵好的虾酱颜色呈深琥珀色，闻着是浓而不冲的鲜香，捏起来有韧劲，不粘手。
正常温度下发酵二十天就行，要是天凉，就多等三五天。批量做的时候，每一批的调料配比都要称准，发酵时每天都要查看，闻气味、看颜色，凭着经验调整温度和翻拌次数，这手艺啊，光记步骤不行，还得靠心细。”
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