凑过来：“嘿！你这小伙子，懂行啊！”寻常食客顶多夸“好吃”“香”，哪有人能说出火候、调料、手法？这分明是遇到懂吃的了！
“瞎琢磨的。”苏长河笑着摆手，“您这手艺，做了不少年了吧？”
“三十年喽！”周老板叹了口气，眼神里带着自豪，“从我爹手里接过这摊子，就没换过地方。县城里大小馆子我都去过，论鳝鱼面，我周记敢称第二，没人敢称第一！”
“确实担得起。”苏长河点头，“就是这鳝鱼，隔夜的，火候还有点老。”
周老板这下是真惊了，上下打量他：“你小子……也是做饭的？”不然怎么能尝出鳝鱼是不是隔夜的？
苏长河笑了笑，谦虚道：“不是，就是瞎琢磨。”
周老板却不依，拍着桌子道：“别谦虚！能吃出火候过了，绝对是行家。”
“你就说，我这面还有啥能改进的？我这性子，见不得半点瑕疵，你尽管说！”
苏长河沉吟片刻，指了指空碗：“鳝鱼丝炒得是香，但边缘有点发焦，嫩度差了口气。您用的是旺火快炒，这没错，但鳝鱼肉质细，比不得猪肉耐炒，火候得再收半分，炒到边缘微卷就停，那样外酥里嫩，咬下去能爆出汁。”
“嘶~”周老板倒吸一口凉气，猛地站起来，“你咋知道？”
这问题太隐蔽了，高温油炸后的鳝鱼本就香得霸道，普通人只会觉得“酥”“香”，根本尝不出那点被火气盖过的鲜甜。
“您这鳝鱼，怕是集市上零星收的吧？””
苏长河没直接回答，反而问了句。
周老板愣了愣，点头道：“是啊，今天收两条，明天收三条，有时候赶不上就用隔夜的……”
“这就对了。”苏长河解释，“货不稳定，大小不一，火候就难掌控。新鲜活鳝鱼现杀现炒，油温六成热就行，靠的是快炒锁住鲜味；要是用了隔夜的，就得靠高温逼香，自然容易过。”
周老板听得连连点头，又追问：“还有呢？”
“汤头里的胡椒，放早了。”苏长河指着碗底，“胡椒遇热久煮，辛味会散，最好是起锅前撒，既能压腥，又能留着那股冲劲，跟鳝鱼的鲜撞在一起才够味。”
周老板皱起眉：“一直都这么放的，没觉得不对啊……”
“您习惯了自己的味道。”苏长河笑了，“下次试试起锅时撒，保准不一样。”
周老板还想再问，苏长河却放下筷子：“账我结了，得先走了。”
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