防裂。
这些家伙什弄好，苏长河开始准备馅料。
今天先备三样馅：五花肉香菇馅、韭菜鸡蛋馅，再加个白菜粉条馅，荤素都有，总能合些人的口味。
剁肉时，他选的是带点皮的五花肉，肉丁切得细碎却不烂成泥，还留着点肉筋的韧劲。
“上辈子后厨的张师傅总说，”他边剁边回想，“剁馅要‘三分肥七分瘦’，刀刀见筋，才能咬出肉香；最怕图省事用绞肉机，那肉味都绞散了，吃着跟嚼棉絮似的。”
果然，剁了差不多一个小时，肉馅散发出那种紧实的肉香，他这才停手，往里面加了提前泡发挤干的香菇碎。
香菇得用温水泡，泡出的水别扔，滤掉渣子，分三次倒进肉馅里，再顺着一个方向搅，直到水分全被肉吸进去，这样肉馅才嫩，还带着菇香。
再撒把姜末、葱花，淋点酱油和小磨香油，搅得肉馅能在筷子上挂住，才算成。
素馅更讲究新鲜。嫩韭菜摘去老根，清水里淘洗三遍，甩干水分后摊在竹筛上晾着，等水汽收得差不多了，才抓起来切成半寸长的段。
“韭菜得最后切，不然出水快，拌进馅里就塌了。”
把韭菜碎倒进肉盆，又添了两勺姜末、小半碗凉透的花椒水，捏起盐罐抖了半勺盐，最后淋上两滴香油，这是提香的关键，多一分则腻，少一分则寡。
接着是白菜馅。白菜帮撕去老筋，叶子剁碎，装进纱布里使劲攥，把白菜多余的分水攥干净，粉丝冷水泡软，剪成小段，沸水煮一分钟捞出沥干，拌少许香油防粘。
将白菜、粉丝、拌在一起，加葱花、盐、糖、香油，用手抓着馅料顺时针匀匀地推，让粉丝和白菜碎裹成一团，直到每粒白菜都挂上了粉丝。
“张师傅还说，‘不怕做不好，就怕不用心’。”
他揉着馅料笑了，这手艺是上辈子刻在骨子里的，如今重新拾起来，正像久别重逢的老友，熟稔得很。
馅料备好，他又取过特一面粉，舀了三大瓢倒进陶盆里。
从灶膛里摸出个温热的面碗，倒了半碗温水，撒上两小勺酵母，用筷子搅得化开，静等三分钟。
这是“醒酵母”，得让菌子先“活”过来。
等水面浮起细密的小泡泡，他才把酵母水缓缓倒进面粉里，左手扶着盆沿，右手攥着面团顺时针揉起来。
面粉遇水渐渐成团，起初还糙得很，他就把面团往案板上“啪啪”摔打，摔一下，转半圈，再揉两下，
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