是绵羊肉为主。
第二种是山羊肉，山羊肉，又分为饲养和放山。
饲养的便宜许多，放山的贵到离谱。
所以简简单单，饲养的山羊即可，山羊肉的味道相对清淡一些，但是俗话说，老鼠窝里，难免有老鼠屎，只要是羊肉，不可能一点膻味都没有。
纵然加入再多的葱姜蒜，桂皮八角这些香料，去压制羊肉的膻味，真正做出来的羊肉菜品，细细的用鼻子来闻，还是会有比较明显的膻味。
不过，羊肉锅和牛肉锅一样，也都是非常简单的食材，属于是开胃菜的水平，并不能称之为美味。
一般来说，就是熬煮羊汤，然后稍微吃一吃，大概意思一下即可。
在第三层，才是真正意义上的菜品。
一锅清汤水，什么都不放，就只有盐和小葱，其他什么东西都不放，等到水沸腾的时候，在里面放入切好的马肉片。
马肉一定要薄如蝉翼，就是那种刚刚放下沸水锅里，就即可变颜色的状态，这个时候，烫熟的马肉片，一定不能等它放凉了，抓紧时间，放在油碟里面，滚一滚就吃了。
要调味，也非常简单。
马肉不管如何烹饪，都和羊肉一样，有一种很天然的味道，或者说，这是一种食草类生物的特性，马肉的味道，不能称之为膻味，它更加趋近于一种青草味。
顺带一提，马其实是会吃一些小虫子的，算是不经意之间，做了一次杂食性动物。
油碟的调制方法，也有讲究。
北方人，经常用芝麻酱，但是吃马肉，千万不能用芝麻酱。
南方人，经常用酱油碟，醋碟之类的咸味油碟，这个也不可取。
马肉的最佳调味方式，就是用大蒜和青菜，放在锅里隔水蒸熟了，然后把大蒜，青菜，垫在一个大盘子里面，用饭勺压碎，把这两种植物完完全全的搅拌成泥状。
这个时候，放入一点点白胡椒粉，切记，不能放黑胡椒，因为黑胡椒粗，影响口感，马肉是吃的一个嫩和活劲，唯独是白胡椒可以冲起这个劲的同时，还不影响细腻顺滑的口感。
因为清水锅里面，已经有盐和小葱了，所以在咸味和香味方面，其实不用额外准备，若是口味比较重，或者真的是老饕，简直过上生鸡蛋液，来强化这种青草味，腥味和顺滑的口感。
其实，牛羊马这三种肉，都不是重头戏，五四三，也不过是一个铺垫中的铺垫。
这第二层，才是真正意义上，
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